果物を乾燥させる手順と方法

November 2nd, 2019 Posted by 知識 0 thoughts on “果物を乾燥させる手順と方法”

ドライフルーツは基本的に新鮮なフルーツで、水分を除去します。水分はコンパクトで、軽く、持ち運びが容易で、保存しやすく、フルーツの栄養素の一部はより乾燥しています。

American College of Nutritionで発表された2005年の研究では、レーズンとプルーンの抗酸化物質は新鮮な果物の2倍であることがわかりました。 ドライフルーツには、体に良いミネラル、ビタミン、酵素が豊富に含まれています(通常、乾燥すると破壊されるビタミンCを除く)。

ドライフルーツは非常に特別な風味を持っているだけでなく、高炭水化物のおかげで、血液をきれいにするのを助けたり、スポーツのような重い人に適した消化器系に良いなど、多くの健康上の利点もあります。 心血管疾患、高血圧。

果物や野菜を乾燥させるときの一般原則

乾燥は、野菜の水分を蒸発させて野菜の重量を減らすための手段です。 しかし、乾燥では、ビタミンCの損失が最大90%になる可能性がある各果物と各乾燥方法に応じて、大量のビタミンCが破壊されます。

2つの方法があります:低温乾燥(昇華乾燥)と高温乾燥。

+低温乾燥:果物と野菜を-200°Cの温度で凍結し、野菜中の水を固体の形で氷に凍結し、水を固体状態から蒸気にし、状態なしで蒸発させます緩い。この方法は昇華乾燥と呼ばれます。

+熱乾燥:熱風を使用して野菜を乾燥させます。これは、外層から表面に水を拡散させるプロセスであり、製品の表面からの水は周囲の環境に蒸発します。業界では、しばしばトンネルkiで果物や野菜を乾燥させます。この方法には、強制送風機で大容量を解決し、蒸発速度を速くし、温度を適正にするという利点があります。家族には、オーブン、手動乾燥オーブンまたは天日乾燥のみを使用してください。太陽には、燃料を節約し、太陽エネルギーを利用するという利点がありますが、ビタミンCとカロチンを最大80%削減し、乾燥時間を延長し、色の質が劣り、雨のときにカビの生えた製品に遭遇します。さらに、太陽は大きな出力を解決するのが難しい多くの領域も必要とします。カブの季節には、天候は非常に乾燥する可能性があります。

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1.ブランチング(蒸し)

製品の品質を保護し、乾燥時間を短縮するために、乾燥前に野菜をお湯で湯通したり蒸したりすることがあります。ブランチングの場合、熱と水分の影響により、材料の物理的および化学的特性が変化して乾燥水分が失われます。微生物が破壊され、材料の酵素システムが停止します。製品の損傷を防ぐための操作(非アクティブ化)。

野菜や果物には多くの種類の酵母がありますが、最も安定した種類の酵母はペルオキシダーゼ酵母です。この酵素の不活性化(活性の懸濁)は、他の酵素を不活性化しています。酵素ペルオキシダザを不活性化するためには、果物や野菜を750℃以上の温度で加熱する必要があります。炭水化物が豊富な果物(ジャガイモ…):ブランチングは、ペクチン物質の加水分解により細胞膜間のリンクを破壊するため、野菜の多孔性を増加させます。

ブランチング時の澱粉の糊化も乾燥プロセスを加速します。色素(ニンジン、エンドウ、プラムなど)を含む野菜の場合、ブランチングは色を維持し、変色または退色を制限する効果があります。

表面に薄いワックス層があるプラムや野菜(プラム、ライチなど)の場合、ブランチングによりワックス層が失われ、表面に小さな痛みが生じ、フルーツと唇の間の水分交換のプロセスが増加します。周囲のフィールド、より短い乾燥時間の結果。

2.化学処理

乾燥中の酸化を防ぐために、硫酸、アスコルビン酸、硫酸、硫酸のナトリウム塩(メタバンサルファイト、ビスナイト、サルファイトなど)などの酸化防止剤を使用するのが一般的です。

クエン酸は、艶出し以外の変色を抑制します。 硫酸とそのナトリウム塩には強力な還元効果があり、これは酸化酵素活性グループに作用し、エナメル色の色合い反応を遅くします。 さらに、メラノイジン(黒ずみの原因となる物質)の形成を防ぎ、ビタミンCを安定化させ、ビタミンCの消化を防ぎます。 耐酸化性のSO2の最小含有量は0.02%(質量基準)です。

3.乾燥温度

野菜や果物は耐熱性の低い製品です。900℃以上では、フルクトース糖がカラメル化し始め、メラノイジンを生成する反応、ポリマーの重合が強くなります。さらに高い温度では、野菜が燃える可能性があります。したがって、野菜や果物の乾燥には、中程度の乾燥モードを使用することがよくあります。材料の種類にもよりますが、乾燥温度は80〜900℃を超えないようにしてください。ブランチングされた果物や野菜の場合、酵母を殺すために、最初の乾燥は数時間後に適切な温度に下がって100℃まで上げることができます。

乾燥プロセスは、乾燥材料の温度上昇率に依存します。熱の増加率が速すぎると、果物の表面が硬くなり、水分の漏れを防ぎます。逆に、成長速度が遅い場合、水分排出強度は弱くなります。

4.湿度

空気の水分吸収能力を向上させるには、その相対湿度を下げる必要があります。乾燥は、温度を上げることで空気の吸湿能力を高める方法です。

通常、キルンに入るときの空気の湿度は10〜13%です。湿度が低すぎると、野菜が表面に染み込んだり、乾燥した皮ができたりし、その後の蒸発に悪影響を及ぼします。ただし、湿度が高すぎると、乾燥速度が低下します。

オーブンを出ると、空気は新鮮な果物や野菜の水分を運ぶため、湿度が上がります(通常は約40〜60%)。排気が低すぎる場合、エネルギーを使用します。逆に、高すぎると結露が発生しやすくなり、乾燥製品に損傷を与えます。循環速度とkiに含まれる新鮮な果物や野菜の量を調整することにより、外気の湿度を調整します。

5.空気の循環

乾燥中、空気は自然に循環するか、強制されます。キルンでは、空気は自然に小さな速度(0.4m / s未満)で循環するため、乾燥時間が長くなることが多く、乾燥製品の品質は高くありません。この欠点を克服するには、乾燥装置で約0.4-4.0m / sの速度で強制換気のためにファンを使用する必要があります。風速が大きすぎる(4.0m / sを超える)場合、熱損失が発生します。

6.乾燥層の厚さ

乾燥野菜の層の厚さも乾燥プロセスに影響します。材料層が薄いほど、乾燥プロセスはより速く、均一になりますが、薄すぎると、キルンの生産性が低下します。逆に、厚すぎると空気の循環が低下し、水分による製品の「汗」が発生します。

通常、5-8kg / m2の乾燥トレイに果物を重ねることをお勧めします。

7.ドライフルーツと野菜の包装と保存

乾燥後、資格のない個人を除去するために分類を実行する必要があります(火災または必要な湿度を満たしていないため)。良いドライタイプは、湿度を調整するために大きなトレイまたは洗面器に注がれます。次に、発汗を防ぐために、包装する前にファンで完全に冷却します。

各アイテム、保管時間、使用目的に応じて、異なる包装仕様があります。さらに、製品の輸送および保管の条件も、包装の選択において重要です。

ドライフルーツや野菜を保護するために一般的に使用される材料の種類は、紙とプラスチック(PE、PVC、セルロースなど)です。紙袋と段ボール箱は、軽量で、安価で、リサイクル可能ですが、水蒸気や透過性があり、水や機械の影響で不均一です。ビニール袋には、透明で伸縮性があり、熱で簡単に密閉でき、低コストであるという特徴がありますが、一部は防水です。ガス透過性(PE)、低抵抗(PVC、PET)。

ドライフルーツの保存に使用されるビニール袋は、1枚のプラスチックフィルムまたはフィルムの組み合わせで構成されます。さらに、乾燥した果物や野菜をジャー、ジャーまたは金属容器にしっかりと閉じて保管することもできます。

8.乾燥方法

最も簡単な乾燥方法は天日乾燥です。これは、太陽エネルギーを利用して燃料を節約するという利点があります。しかし、乾燥時間は長く、多くのビタミンC(最大80%)とカロチン(プレビタミンA)が減少し、製品の色が悪く、大量の乾燥ヤード面積が必要であり、大量かつ高密度のボリュームを処理するのが困難です。特に天候に依存します。

積極的に乾燥するには、乾燥装置を使用します。乾燥とは、製品中の水を熱で分離するプロセスです。これは、水を内層から製品表面に拡散させ、製品表面から蒸気を拡散させて周囲の環境に拡散させるプロセスです。

従来の乾燥機は、乾燥オーブン、手動オーブン、または加熱素子と送風機を備えた乾燥機を含む、乾燥剤として熱風を使用します。さらに、昇華乾燥、赤外線乾燥などの他の乾燥方法があります…

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