과일 건조 절차 및 방법

November 2nd, 2019 Posted by 지식 0 thoughts on “과일 건조 절차 및 방법”

말린 과일은 본질적으로 물을 제거하는 콤팩트하고 가벼우 며 운반, 보존이 용이하고 과일의 일부 영양소가 더 많이 건조되는 신선한 과일입니다.

미국 영양 대학 (American College of Nutrition)에 게재 된 2005 년 연구에 따르면 건포도와 자두의 산화 방지제는 신선한 과일보다 2 배 더 많았습니다. 말린 과일은 몸에 좋은 미네랄, 비타민 및 효소가 풍부합니다 (비타민 C는 건조시 파괴됩니다).

말린 과일은 매우 특별한 맛을 가질뿐만 아니라 혈액을 청소하고 소화 시스템에 좋은 것과 같은 많은 건강상의 이점을 가지고 있으며 높은 탄수화물 덕분에 스포츠와 같은 무거운 사람들에게 적합합니다. 심혈관 질환, 고혈압.

과일과 채소를 건조 할 때의 일반적인 원리

건조는 채소의 무게를 줄이기 위해 채소의 일부 물을 증발시키는 척도입니다. 그러나 건조 과정에서 과일의 각 유형과 건조 방법에 따라 비타민 C 손실이 최대 90 %가 될 수있는 다량의 비타민 C가 파괴됩니다.

저온 건조 (승화 건조)와 고온 건조의 두 가지 방법이 있습니다.

+ 냉간 건조 :-200 ° C의 온도에서 과일과 야채를 얼린 다음 야채의 물을 고체 형태의 얼음으로 얼린 다음 물을 고체 상태에서 증기로 만들고 상태없이 증발시킵니다. 느슨한. 이 방법을 승화 건조라고합니다.

+ 뜨거운 건조 : 뜨거운 공기를 사용하여 야채를 말리십시오. 외부 층에서 표면으로 물을 확산시키는 과정이며, 제품 표면에서 나오는 물이 주변 환경으로 증발합니다. 산업에서는 종종 터널 가마로 과일과 채소를 말립니다. 이 방법은 강제 송풍기로 많은 양을 해결할 수있어 증발 속도가 빠르고 온도가 적당합니다. 가족의 경우 오븐, 수동 건조 오븐 또는 햇볕 건조 만 사용하십시오. 태양은 연료를 절약하고 태양 에너지를 사용하지만 비타민 C와 카로틴의 최대 80 %를 줄이고 건조 시간을 연장하며 색 품질이 떨어지며 비가 올 때 곰팡이가 난 제품을 만나는 이점이 있습니다. 또한 태양에는 많은 면적이 필요하기 때문에 큰 출력을 해결하기가 어렵습니다. 순무 시즌에는 날씨가 매우 건조 할 수 있습니다.

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1. 희게하기 (증기)

건조하기 전에 야채를 뜨거운 물이나 찌는 데 자주 뿌려서 제품 품질을 보호하고 건조 시간을 단축하십시오. 열과 습기의 영향으로 인해 표백 할 때, 수분 손실의 건조를 위해 물질의 물리적 및 화학적 특성이 변경됩니다. 미생물이 파괴되고 물질의 효소 시스템이 중단됩니다. 제품 손상을 방지하기 위해 작동 (비활성화).

야채와 과일에는 많은 종류의 효모가 있으며 가장 안정된 효모는 Peroxidaza 효모입니다. 이 효소의 비활성화 (정지 활성)는 다른 효소를 비활성화합니다. Peroxidaza를 비활성화하려면 750C 이상의 온도에서 야채와 과일을 가열해야합니다. 탄수화물이 풍부한 과일 (감자 …) : 맹검은 펙틴 물질의 가수 분해로 인해 세포막 사이의 연결이 끊어 지므로 채소의 다공성을 증가시킵니다.

블랭킹시 전분 젤라틴 화는 또한 건조 과정을 가속화시킨다. 색소 (당근, 완두콩, 자두 등)가 함유 된 야채의 경우, 블 랜칭은 색을 유지하고 변색을 억제하거나 퇴색시키는 효과가 있습니다.

표면에 얇은 왁스 층이있는 과일 및 채소 (자두, 열매 …)의 경우, 블 랜칭은 왁스 층을 잃어 표면에 작은 통증을 유발하여 과일과 입술 사이의 수분 교환 과정을 증가시킵니다 대기 시간이 짧아 건조 시간이 단축됩니다.

2. 화학 처리

건조 중 산화를 방지하기 위해 황산, 아스코르브 산, 황산 및 황산의 나트륨 염 (예 : 메타 분설 파이트, 바이스 나이트, 설 파이트 등)과 같은 산화 방지제를 사용하는 것이 일반적입니다.

구연산은 유약 변색을 억제합니다. 황산 및 그 나트륨 염은 강력한 환원 효과를 가지며, 이는 산화 효소 활성 그룹에 작용하고 에나멜 색 색조 반응을 느리게한다. 또한 멜라 노이드 (어두워지는 물질)의 형성을 막고 비타민 C를 안정화시켜 비타민 C가 소화되는 것을 막습니다. 내 산화성을위한 SO2의 최소 함량은 0.02 % (질량 기준)입니다.

3. 건조 온도

야채와 과일은 내열성이 좋지 않은 제품입니다 .900C 이상에서는 과당이 캐러멜 화되기 시작하여 멜라 노이드 생성 반응이 일어나고 고분자 화합물의 중합이 급격히 발생합니다. 더 높은 온도에서는 야채가 타올 수 있습니다. 따라서 야채와 과일을 건조하려면 보통 적당한 건조 모드를 사용하십시오. 재료 유형에 따라 건조 온도는 80-900C를 초과하지 않아야합니다. 과일과 채소가 효모를 제거하기 위해 몇 시간 동안 적절한 온도로 낮추면 초기 건조를 1000 ℃까지 올릴 수 있습니다.

건조 공정은 건조 물질의 온도 증가 속도에 따라 달라집니다. 열 증가 속도가 너무 빠르면 과일 표면이 딱딱 해져 수분이 빠져 나가지 않습니다. 반대로, 성장 속도가 느리면 수분 배출 강도가 약합니다.

4. 공기 습도

공기의 수분 흡수 능력을 향상 시키려면 상대 습도를 줄여야합니다. 건조는 온도를 높여서 공기의 흡습성을 높이는 방법입니다.

일반적으로 가마에 들어갈 때 공기의 습도는 10-13 %입니다. 습도가 너무 낮 으면 야채가 표면에 흠뻑 적셔 지거나 마른 껍질이 생겨 후속 증발에 악영향을 미칩니다. 그러나 습도가 너무 높으면 건조 속도가 느려집니다.

오븐을 떠날 때 공기는 신선한 채소의 수분을 운반하므로 습도가 증가합니다 (일반적으로 약 40-60 %). 배기가 너무 낮 으면 에너지를 사용합니다. 반대로, 너무 높으면 이슬이 쉽게 발생하여 건조 제품이 손상 될 수 있습니다. 순환 속도와 가마에 포함 된 신선한 채소의 양을 조정하여 나가는 공기의 습도를 조절합니다.

5. 공기의 순환

건조하는 동안 공기가 자연적으로 순환하거나 강제로 순환 할 수 있습니다. 가마에서는 공기가 자연스럽게 작은 속도 (0.4m / s 미만)로 순환하므로 건조 시간이 길어 건조 제품의 품질이 높지 않습니다. 이 단점을 극복하려면 건조 장비에서 약 0.4-4.0m / s의 속도로 강제 통풍을 위해 팬을 사용해야합니다. 풍속이 4.0m / s를 초과하면 열 손실이 발생합니다.

6. 건조 층의 두께

건조 된 채소 층의 두께는 또한 건조 공정에 영향을 미친다. 재료 층이 얇을수록 건조 공정이 더 빠르고 균일 해지지 만 너무 얇 으면 가마의 생산성이 떨어집니다. 반대로, 너무 두꺼우면 공기 순환이 줄어들어 습기로 인해 제품이 땀을 흘리게됩니다.

일반적으로 5-8kg / m2의 건조 트레이에 과일을 쌓는 것이 좋습니다.

7. 말린 과일과 채소의 포장 및 보존

건조 후 자격이없는 개인을 제거하기 위해 분류를 수행해야합니다 (화재로 인해 또는 필요한 습도를 충족하지 않음). 좋은 건식은 큰 쟁반이나 물동이에 부어 습도를 조절합니다. 그런 다음 땀이 나지 않도록 포장하기 전에 팬을 완전히 식히십시오.

각 품목, 보관 시간 및 사용 목적에 따라 포장 사양이 다릅니다. 또한 제품의 운송 및 보관 조건도 포장 선택에 중요합니다.

마른 과일과 채소를 보호하기 위해 일반적으로 사용되는 재료의 종류는 종이와 플라스틱입니다 (PE, PVC, 셀룰로오스 …). 종이 봉지와 골판지 상자는 물과 기계공의 영향으로 가볍고 저렴하고 재활용이 가능하지만 증기 투과성입니다. 비닐 봉투는 투명하고 탄성이 있으며 열로 쉽게 밀봉되며 저렴하지만 일부는 방수가됩니다. 가스 투과성 (PE), 열악한 저항성 (PVC, PET).

말린 과일을 보존하는 데 사용되는 비닐 봉투는 단 하나의 플라스틱 필름이나 필름 조합으로 구성 될 수 있습니다. 또한 말린 과일과 채소를 항아리, 항아리 또는 금속 용기에 단단히 닫아 보관할 수도 있습니다.

8. 건조 방법

가장 간단한 건조 방법은 태양 건조이며 태양 에너지를 활용하고 연료를 절약 할 수 있다는 이점이 있습니다. 그러나 건조 시간이 길고 많은 양의 비타민 C (최대 80 %)와 카로틴 (비타민 A)이 줄어 듭니다. 제품의 색상이 좋지 않으며 건조 마당 지역이 많이 필요하며 크고 짙은 부피를 해결하기가 어렵습니다. 특히 날씨에 따라 다릅니다.

사전에 건조 시키려면 건조 장비를 사용하십시오. 건조는 제품에서 물을 열로 분리하는 과정입니다. 내부 층에서 제품 표면으로 물을 확산시키고 제품 표면에서 증기를 주변 환경으로 확산시키는 과정입니다.

기존의 건조기는 건조 오븐, 수동 오븐 또는 가열 요소 및 송풍기가있는 건조기를 포함하여 열풍을 건조제로 사용합니다. 또한 승화 건조, 적외선 건조와 같은 다른 건조 방법이 있습니다 …

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