Сельскохозяйственная технология сушки

История сушки вымораживанием пищи началась в 1100 году инками в Перу, воспользовавшись высоким положением (4500 м) гор Анд в Южной Америке. Они используют это высокое положение с холодным воздухом и низким давлением, чтобы заморозить мясо, а также некоторые продукты. Из-за воздействия солнечного излучения и низкого давления пищевые продукты после замораживания сразу же склонны к замерзанию. Перуанские инки использовали этот естественный метод лиофилизации на протяжении веков. Приготовления пищи были сохранены в «виду» (тип рюкзака) военных действий. При правильном использовании таких натуральных лиофилизированных продуктов живые запасы овощей, достаточные для питания 25-30 тысяч человек, были заменены на лиофилизированные. Природа на этом плато с 1533 года.

Затем, в 1906 году, два французских физика, Борда и Дарсонваль, изобрели устройство для конденсации парового льда со снегом, смешанным с ацетоном во время процесса сушки. Затем другие французские и американские ученые продолжали совершенствовать метод лиофилизации плазмы, что было хорошо в войне США-Япония (1941). В 1942-1943 годах для фармацевтической промышленности были созданы устройства для сублимационной сушки большой емкости. Исследователи потратили еще 15-20 лет, изучая применение промышленной сублимационной сушки для пищевых продуктов. В настоящее время лиофилизированная пища стала промышленным продуктом питания в мире, особенно в Европе и Америке. Люди производят лиофилизированные продукты на экспорт, потому что это обработанный продукт высочайшего качества.

Замороженные продукты также сохраняют почти нетронутыми свежие свойства, биологическую активность, специальные виды деятельности, такие как лиофилизированные продукты, но последующие процессы хранения и транспортировки необходимо держать закрытыми в холодных контурах. постоянно в отрицательной температуре окружающей среды (-18 ÷ -25oC). Следовательно, если транспортировать за пределы 300 км или хранить более 6 месяцев, общая стоимость замороженных продуктов будет выше, чем общая стоимость продуктов, высушенных сублимацией.

С другой стороны, лиофилизированный продукт имеет много преимуществ при длительном хранении при нормальной температуре (кроме заморозки, его необходимо постоянно хранить при температуре ниже – 18 ° C), удобной транспортировки и удобного использования по сравнению с продуктом. Замороженные.

В течение 20 лет в Италии существовали крупные фабрики по производству лиофилизированных продуктов с современным оборудованием для переработки лиофилизированных сельскохозяйственных продуктов, таких как бобы цикады, горох, цветная капуста и помидоры. , капуста, лук, чеснок, апельсины, мандарины, бананы, яблоки, груши, клубника и мясные супы, крабовые супы, рыба … Итальянские лиофилизированные продукты завоевали многие рынки. в центральной, северной Европе и Америке. Эксперты Всемирной организации здравоохранения и Всемирной продовольственной программы уделяют пристальное внимание сублимированным продуктам в программах продовольственной помощи, продуктам питания для стран с недостаточным питанием и местам, пострадавшим от стихийных бедствий (землетрясения). , вулканы, засуха …). Они пришли к выводу: сублимированные продукты имеют много преимуществ перед замороженными продуктами, могут храниться в течение многих лет в нормальных условиях даже в тропических климатических условиях, их объем в 12 раз меньше объема замороженных или консервированных продуктов.

Объяснение и принцип сублимационной сушки

Сублимационная сушка (ученые называют лиофилизации) использует вакуум и заморозить, чтобы удалить воду – причина пищевого продукта или фармацевтической порчи. После сушки вымораживанием продукты могут храниться при комнатной температуре в течение длительного времени без повреждения, до истечения срока годности, указанного на упаковке, при необходимости продукту дается вода для восстановления существующего состояния.

Основы – Сублимация

Вакуумная сублимационная сушка является выдающимся методом сушки продукта. Во-первых, материал внезапно замерзает при температуре в три точки, в результате чего вода в продукте становится твердой, затем подвергается вакуумной обработке (возвышается) в виде пара и конденсируется в воду и выгружается, продукт становится сухой формой

Принцип вакуумной сублимационной сушки заключается в сублимации воды в пар. На графике три прямые линии OA, OB, OC называются сжиженными линиями, линиями газификации и линиями сублимации, которые показывают взаимосвязь между паром и температурой на 3 этапах: лед-вода, вода-пар Вода, лед-пар. Точка О называется точкой соединения, обратная температура составляет 0,01 ℃, давление пара 6,11 мбар, 4,58 мм рт.ст. ， 611 Па, при этой температуре 3 фактора: вода, лед и пар могут сосуществовать и находиться в равновесии. Когда температура или давление изменятся, будет много изменений, или вода тает, или твердое вещество станет возвышенным газом. В состоянии высокого вакуума, по принципу сублимации, лед в продукте не распадается, а непосредственно испаряется, а затем уходит, достигая цели сушки продукта.

Поэтому этот процесс называется сублимационной сушкой. Теоретически, процесс сублимации должен выполняться только при температуре точки соединения, но в действительности это условие является более строгим, обычно требуется вакуум 0,5 ~ 1,5 мбар и температура около -25 ° C, чтобы гарантировать бесперебойную работу гарантии.

Этапы проведения процесса вакуумной сублимационной сушки:

– Предварительная заморозка: подготовка продукта к следующему процессу сублимации, оставление продукта при холодной температуре 10 ~ 20 ℃

– Сушка: во время этого процесса сублимационная лента не плавится

– Нагрев и сушка: в этом процессе ключевым является удаление остаточной воды, чтобы продукт полностью высох, этот этап играет очень важную роль в стабильном хранении продукта.

Сравнение преимуществ и недостатков сублимационной сушки:

Форма, цвет, питание, аромат, ингредиенты и вкус материала изменяются незначительно.

Продукт не загрязнен, очень мало остаточной воды (1 ~ 3%), меньше бактерий, удобство хранения, удобная транспортировка при нормальной температуре.

Структура продукта является постоянной, легко сокрушить, легко восстановить статус-кво! Важный!

Дорогое оборудование, сложная эксплуатация, трудно работать при температуре ниже – 60 ° С, нужна высокоэффективная вакуумная машина.

При упаковке необходимо учитывать, что хрупкие товары очень гигроскопичны, поэтому их необходимо запечатывать.

Применение лиофилизации:

– Грибы, морковь, сладкая кукуруза, шпинат, сельдерей, горох, капуста, грибы шиитаке, красный перец, лук, лук-порей, древесный колос (кошачьи грибы), кориандр, спаржа.

– кусочки говядины, кусочки свинины, курица, мясо утки

– креветки, кальмары, мальки, крабы, морские гребешки

– Тофу, суп мисо, соевый соус, порошок уксуса, порошок чая, порошок кофе

– маточное молочко, порошок цветов, елочка, эфирное масло чеснока, масло ганодермы, масло шиитаке, дрожжи, антибиотики

– клубничный порошок, банановый порошок, ананасовый порошок, порошок киви

– Микроорганизмы (виды бактерий), ферменты, плазма крови, используемые в медицине, биологические образцы, антибиотики.