Процедуры и методы сушки фруктов

Сухофрукты – это, по сути, свежие фрукты, которые удаляют воду, они компактны, легче, легче транспортируются, сохраняются, а некоторые из питательных веществ во фруктах высушиваются больше.

Исследование, опубликованное в 2005 году в Американском колледже питания, показало, что антиоксидантов в изюме и черносливе в 2 раза больше, чем в свежих фруктах. Сухофрукты богаты минералами, витаминами и ферментами, полезными для организма (за исключением витамина С, который обычно разрушается при сушке).

Сухофрукты не только имеют особый вкус, но также имеют много полезных для здоровья свойств, например, помогают очищать кровь и полезны для пищеварительной системы, подходят для тяжелых людей, таких как спорт, благодаря высокому содержанию углеводов. Сердечно-сосудистые заболевания, высокое кровяное давление.

Общие принципы при сушке фруктов и овощей

Сушка – это мера испарения части воды в овощах, чтобы уменьшить вес овощей. Но при сушке разрушается большое количество витамина С, в зависимости от каждого типа фруктов и каждого метода сушки потери витамина С могут достигать 90%.

Есть два метода: холодная сушка (сублимационная сушка) и горячая сушка.

+ Холодная сушка: фрукты и овощи замораживаются при температуре – 200C, вода в фруктах и овощах замерзает в виде льда в твердой форме, затем вода превращается из твердого в пар, испаряется, не переходя в жидкое состояние. Этот метод называется сублимационной сушкой.

+ Подогрев: используйте горячий воздух для сушки овощей. Это процесс диффузии воды из внешних слоев на поверхность, и вода с поверхности продукта испаряется в окружающую среду. В промышленности часто сушат фрукты и овощи в туннельных печах. Этот метод имеет преимущество, заключающееся в разрешении больших объемов с помощью принудительной воздуходувки, ускорении скорости испарения и правильной температуре. Для семей можно использовать только духовку, ручную сушку или сушку на солнце. Солнце имеет преимущество в том, что оно экономит топливо, использует солнечную энергию, но снижает до 80% витамина С и каротина, продлевает время высыхания, ухудшает цветопередачу, сталкивается с заплесневелыми продуктами во время дождя. Кроме того, солнце также требует много площади, трудно решить большой выходной. В сезон репы погода может быть очень сухой.

Сушилка для джекфрута – новый продукт Hucafood

1. Бланширование (пропаривание)

Перед сушкой часто бланшируйте овощи в горячей воде или на пару, чтобы защитить качество продукта и сократить время сушки. При бланшировании из-за воздействия тепла и влаги физические и химические свойства материала изменяются в пользу потери влаги при сушке: микроорганизмы разрушаются, а ферментная система в материале суспендируется. операция (инактивация), чтобы избежать повреждения продукта.

В овощах и фруктах существует много видов дрожжей, наиболее стабильным типом дрожжей являются дрожжи пероксидазы. Инактивация (суспендирующая активность) этого фермента инактивирует другие ферменты. Чтобы инактивировать фермент пероксидазу, необходимо нагревать фрукты и овощи при температуре выше 750 ° С. Для фруктов, богатых углеводами (картофель …): бланширование увеличивает пористость овощей из-за гидролиза пектина, вызывающего разрыв связи между клеточными мембранами.

Желатинизация крахмала при бланшировании также ускоряет процесс сушки. Для овощей, содержащих пигменты (морковь, горох, сливы …), бланширование сохраняет цвет, ограничивает изменение цвета или выцветание.

Для фруктов и овощей с тонким восковым слоем на поверхности (сливы, личи …) бланширование теряет восковый слой, создавая крошечные боли на поверхности, тем самым усиливая процесс влагообмена между фруктами и губами окружающего поля, что приводит к более короткое время сушки.

2. Химическая обработка

Для предотвращения окисления во время сушки обычно используют антиоксиданты, такие как серная кислота, аскорбиновая кислота, серная кислота и натриевые соли серной кислоты (такие как метабансульфит, бисунит, сульфит и т. Д.).

Лимонная кислота препятствует обесцвечиванию без глазури. Серная кислота и ее натриевые соли оказывают сильное восстанавливающее действие, которое воздействует на группу активности окислительного фермента и замедляет реакцию окрашивания эмали. Кроме того, они также предотвращают образование меланоидина (вещества, вызывающего потемнение) и стабилизируют витамин С, предотвращая его усвоение. Минимальное содержание SO2 для стойкости к окислению составляет 0,02% (по массе).

3. Температура сушки

Овощи и фрукты – плохие жаростойкие продукты: при температуре выше 900 ° С фруктоза начинает карамелизоваться, возникают меланоидиновые реакции, происходит сильная полимеризация полимеров. При еще более высоких температурах овощи могут сгореть. Поэтому для сушки овощей и фруктов чаще всего используют режим умеренной сушки. В зависимости от типа материала температура сушки не должна превышать 80 – 900 ° С. Для бланшированных фруктов и овощей, чтобы убить дрожжи, начальная сушка может быть доведена до 1000 ° C после нескольких часов понижения до соответствующей температуры.

Процесс сушки зависит от скорости повышения температуры сушильного материала. Если скорость нарастания тепла слишком высокая, поверхность плода затвердеет и предотвратит выход влаги. И наоборот, если скорость роста медленная, интенсивность отвода влаги слабая.

4. Влажность воздуха

Чтобы улучшить способность воздуха поглощать влагу, необходимо уменьшить его относительную влажность. Сушка – это метод увеличения гигроскопической способности воздуха за счет повышения температуры.

Обычно при входе в печь воздух имеет влажность 10-13%. Если влажность слишком низкая, овощи впитываются или образуют сухую корку на поверхности, что отрицательно влияет на последующее испарение. Но если влажность слишком высокая, скорость сушки уменьшится.

Выходя из духовки, воздух переносит влагу свежих овощей, поэтому влажность увеличивается (обычно примерно на 40 – 60%). Если отработанный воздух слишком низок, он будет использовать энергию; и наоборот, если оно слишком высокое, легко получить росу, что приведет к повреждению продуктов сушки. Он регулирует влажность выходящего воздуха, регулируя скорость его циркуляции и количество свежих овощей, содержащихся в печи.

5. Циркуляция воздуха

Во время сушки, воздух может циркулировать естественным или принудительным. В печах воздух естественным образом циркулирует с небольшой скоростью (менее 0,4 м / с), поэтому время сушки часто длительное, что делает качество продукта сушки невысоким. Чтобы преодолеть этот недостаток, необходимо использовать вентиляторы для принудительной вентиляции со скоростью около 0,4 – 4,0 м / с в сушильном оборудовании. Если скорость ветра слишком велика (более 4,0 м / с), это приведет к потере тепла.

6. Толщина слоя сушки

Толщина высушенного растительного слоя также влияет на процесс сушки. Чем тоньше слой материала, тем быстрее и равномернее будет проходить процесс сушки, но если он будет слишком тонким, это снизит производительность печи. И наоборот, если он будет слишком толстым, это уменьшит циркуляцию воздуха, что приведет к «потоотделению» продукта из-за влаги.

Обычно рекомендуется выкладывать фрукты на сушильные лотки весом 5 – 8 кг / м2.

7. Упаковка и консервирование сухофруктов и овощей

После сушки должна быть проведена классификация для удаления неквалифицированных видов (из-за пожара или несоответствия требуемой влажности). Хороший сухой тип наливают в большой лоток или таз для регулирования влажности. Затем вентилятор полностью остыть перед упаковкой, чтобы избежать потоотделения.

В зависимости от каждого предмета, времени хранения и объекта использования существуют различные спецификации упаковки. Кроме того, условия транспортировки и хранения продукта также важны при выборе упаковки.

Тип материала, обычно используемого для защиты сухих фруктов и овощей, – картон и пластик (полиэтилен, ПВХ, целлюлоза …). Бумажные пакеты и картонные коробки легки, дешевы, пригодны для вторичной переработки, но проницаемы для паров, неравномерны под воздействием воды и механики. Пластиковые пакеты имеют прозрачные, эластичные характеристики, легко запечатываются при нагревании, имеют низкую стоимость, но некоторые являются водонепроницаемыми. Газопроницаемость (ПЭ), плохая стойкость (ПВХ, ПЭТ).

Пластиковые пакеты, используемые для хранения сухофруктов, могут состоять только из одной пластиковой пленки или комбинации пленок. Кроме того, также можно хранить сушеные фрукты и овощи в банках, банках или плотно закрытых металлических контейнерах.

8. Способ сушки

Самый простой метод сушки – сушка на солнце, которая имеет преимущество в использовании солнечной энергии и экономии топлива; но время высыхания велико, много витамина С (до 80%) и каротина (пре-витамина А), цвет продукта плохой, требуется много места для сушки, трудно решить большой и плотный объем , Особенно зависит от погоды.

Для активной сушки используйте сушильное оборудование. Сушка – это процесс отделения воды в продукте с помощью тепла. Это процесс диффузии воды из внутренних слоев на поверхность продукта и пара с поверхности продукта для диффузии в окружающую среду.

Обычные сушилки используют горячий воздух в качестве сушильного агента, включая сушильные печи, ручные печи или сушилки с нагревательными элементами и воздуходувками. Кроме того, существуют другие методы сушки, такие как сублимационная сушка, инфракрасная сушка …

Сушилка для джекфрута – новый продукт Hucafood