食品の凍結乾燥の歴史は、1100年にペルーのインカによって、南アメリカのアンデ山脈の高い位置（4500m）を利用して始まりました。彼らは冷気と低圧でこの高い位置を使用して、肉といくつかの食物を凍結します。日射と低圧の影響により、凍結後の食品はすぐに凍結する傾向があります。ペルーのインカは何世紀にもわたってこの自然凍結乾燥法を使用してきました。食糧の準備は、軍事作戦の「精神」（バックパックの一種）に保存されています。このような自然の凍結乾燥食品を上手に使用することで、25〜3万人を養うのに十分な容量の野菜の貯蔵備蓄が凍結乾燥に置き換えられました。 1533年以来、この高原の自然。
その後、1906年、フランスの2人の物理学者BordasとDarsonvalが、乾燥中にアセトンと混合した雪で蒸気氷を凝縮する装置を発明しました。次に、他のフランスとアメリカの科学者は、日米戦争（1941年）でうまくいったプラズマ凍結乾燥の方法を完成させ続けました。 1942〜1943年には、製薬業界向けの大容量の完全な凍結乾燥装置がありました。研究者は、食品への産業用凍結乾燥の適用を調査するために、次の15〜20年を費やしました。今日、凍結乾燥食品は、世界、特にヨーロッパとアメリカで産業規模の食品になっています。最高品質の加工製品であるため、人々は輸出用の凍結乾燥食品を生産しています。
冷凍製品は、新鮮な特性、生物学的活動、凍結乾燥製品などの特別な活動をほぼそのまま保持しますが、その後の保管および輸送プロセスは、低温の回路で閉じたままにする必要があります。負の温度環境（-18÷-25o C）で継続的に。したがって、300kmを超えて輸送する場合、または6か月以上保管する場合、冷凍製品の総コストは、凍結乾燥製品の総コストよりも高くなります。
一方、凍結乾燥製品は、常温での長期保存（凍結保存とは異なり、連続して-18oC未満の温度に維持する必要がある）で、製品と比較して輸送が容易で便利に使用できるという点で多くの利点があります。冷凍。
イタリアでは20年間、セミの豆、エンドウ豆、カリフラワー、トマトなどの凍結乾燥農産物を処理するための近代的な設備を備えた大規模な凍結乾燥食品工場がありました。 、キャベツ、玉ねぎ、ニンニク、オレンジ、みかん、バナナ、リンゴ、梨、イチゴと肉のスープ、カニのスープ、魚…。イタリアの凍結乾燥食品は多くの市場を獲得しています。中央、北ヨーロッパ、アメリカで。世界保健機関と世界食糧計画の専門家は、食糧援助プログラムの凍結乾燥食品、栄養不足の国および被災地（地震）の食糧に細心の注意を払ってきました。 、火山、干ばつ…）。凍結乾燥食品は、冷凍製品に比べて多くの利点があり、熱帯気候条件でも長年にわたって保管でき、その体積は最大で12倍少ない冷凍または缶詰食品の量。
凍結乾燥の説明と原理
凍結乾燥（凍結乾燥と呼ばれる科学者）は、真空と凍結を使用して水を除去します-食品または医薬品の腐敗の原因。 凍結乾燥後、製品は破損することなく室温で長期間保管できます。包装に記載された有効期限が切れる前に、必要に応じて製品に現状を回復するための水を与えます。
基本-昇華
真空凍結乾燥は、卓越した製品乾燥技術です。最初に、材料は三重点温度で突然凍結し、製品内の水を固体にし、次に真空処理（昇華）を経て蒸気状になり、水に凝縮します排出されると、製品は乾燥した形になります
真空凍結乾燥の重要な原則は、水を蒸気に昇華させることです。チャートでは、3つの直線OA、OB、OCが液化ライン、ガス化ライン、昇華ラインと呼ばれ、蒸気と温度の関係を3段階で示します：氷水、水-蒸気水、氷の蒸気。点Oは接合点と呼ばれ、相互温度は0.01℃、蒸気圧は6.11 mbar 4.58 mmHg、611 Pa、この温度で、3つの要因：水、氷、蒸気が共存でき、平衡状態にあります。温度または圧力が変化すると、多くの変化があるか、水が溶けたり、固形物が気体になります-昇華します。高真空状態では、昇華の原理により、製品内の氷は分解せず、直接蒸発してから逃げ、製品を乾燥させる目的に達します。
したがって、このプロセスは昇華乾燥と呼ばれます。理論的には、昇華プロセスは接合点温度で行う必要がありますが、実際にはその条件はより厳しく、通常は0.5〜1.5 mbarの真空と約-25oCの温度が必要です保証は順調に進みます。
真空凍結乾燥プロセスを実行する手順：
–凍結前：昇華プロセスのために製品を準備し、製品を10〜20℃の低温に放置します。
–乾燥：このプロセス中、昇華テープは溶けません
–加熱と乾燥：このプロセスで重要なのは、残留水を除去し、製品を完全に乾燥させることです。このステップは、安定した製品保管に非常に重要な役割を果たします。
凍結乾燥の長所と短所の比較：
成分の形、色、栄養、香り、成分、味はわずかに異なります。
製品は汚染されておらず、残留水の量は非常に少なく（1〜3％）、細菌が少なく、保存が容易で、常温での便利な輸送です。
製品の構造は一定で、つぶれやすく、現状を簡単に復元できます！ 重要！
高価な機器、困難な操作、-60oC未満の温度での操作が困難な場合、高効率の真空機が必要です。
包装するとき、壊れやすい商品の世話をする必要があり、非常に吸湿性があるので、それは密封されるべきです
凍結乾燥の適用：
-きのこ、にんじん、スイートコーン、ほうれん草、セロリ、エンドウ豆、キャベツ、しいたけ、赤唐辛子、玉ねぎ、ネギ、木耳（猫きのこ）、コリアンダー、アスパラガス。
-牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉
-エビ、イカ、フライ、カニ、ホタテ
-豆腐、味o汁、醤油、酢の粉、茶の粉、コーヒーの粉
-ローヤルゼリー、フラワーパウダー、ヘリンボーン、ニンニク精油、霊芝油、しいたけ油、酵母、抗生物質
-ストロベリーパウダー、バナナパウダー、パイナップルパウダー、キウイパウダー
-微生物（細菌の種類）、酵素、医学で使用される血漿、生物学的標本、抗生物質
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